轍の低温調理チャーシューの作り方

最近、とあるお店でレアチャーシューが生だった、とかを自分で見たり、聞いたりします。

因みにレア、てのは表現の一つなだけで、低温(殺菌出来る60度以上は必ず)でじっくり火入れをしている、低温調理法、なんですが多分長ったらしいし、わかりにくいしでレアチャーシューという呼び方がまず普及しているものと思われます。

なんやろ、生で出してるお店さんはとりあえずウチのやり方ちゃんとやれば火入れ出来てるんで、食中毒の方が出る前にこれ見てマネしてみては、

て気持ちでのせます。

1,肩ロースブロックを脂身を上として、横半分に切ります

2,出来るだけたっぷりのお湯を寸胴で80度まで上げます

80度になれば火を切り、チャーシューをそのまま入れます

ネギの頭も一緒に入れてやります

(湯量が多い方が後に水温を安定させやすいです

40リットルも有ればかなり簡単になります

80度まで上げてから入れる理由は、肉の芯まで殺菌する為です。

水温が60度でも、肉の芯まで60度には中々なりません。)

※ 一般的に、真空低温調理、というやり方のお店が多いんですが、ウチは真空にしません。

真空にするのは肉の味を閉じ込める意味かと思いますが、個人的にはアクだったり、マイナスな要素も閉じ込めてるな、と感じました。　

たしかに肉の味は逃げますが、チャーシューを炊いた後の煮汁は、スープに使うので問題無し◎

3,80度で入れた状態から、63度まで自然に落とし、弱火で63-64度をキープします。

たまにお湯を混ぜで下さい。

出来るだけ温度を一定にする為にやったほうがムラなく仕上がります。

時間は肉を投入してから2時間45分です。

時間が経てば、冷水で肉の周りについたアクを洗って、タレに一日漬けて完成です。

多分、お客様がご自宅でやるには温度管理が、激ムズと思います、、

低温調理器を使ってやる場合は、お肉を下茹でしてアクを出してから、綺麗に洗い、ジップロックに入れてやって下さい◎

ジップロック方式は一緒にタレいれてもありです!

タレは自身でお願いします笑

時期も時期やし、技術は共有して安全なお店作り、みんなで出来たらいいですね！

もっとこうした方が美味いよ、とか有れば教えてください💧

後、知る人ぞ知るら道さんへ今日は行きました。

この日しか会わない友達もいますが、すごい話が弾む円卓。　最強です。

両手上げてるのが自分です。

バツイチ独身です笑

スープって、ほんま人柄でるよなー、美味いな〜、と舌鼓を打ちました。

ご馳走様でした！