浸透圧
味は薄い方から濃い方に流れます。
味が染みすぎた鶏も水につければ水に味が流れます。
不思議。
甘 辛 酸
この三つって密接に関わり合ってるなー、と思い、どういった対比がお互いを引き出すか、とか辛さを上手く引き出すには、みたいなバランスを最近よく試してみてます。
色々やって、中華系にすんごく相性良くて簡単なのを。
一味唐辛子 6g
みりん(半量まで煮切ったもの) 10g
レモン果汁 4g
3:5:2でグリグリ混ぜるとペースト状になります。
なんか炒めものしたときとか、多分チャーハンとかに少し混ぜても◎
このペーストと豆板醤とか醤油合わせて麻婆豆腐作ってみましたがご機嫌な味でした^ ^
辛さが欲しい時にこいつを入れてやると甘さや酸味がうまいことした支えになっております。
やってみてください◎
昨日書いたらーめん
鶏卵らーめんにしました。
卵も産む鶏なんで親子にしました◎
特筆すべきは鶏油の美味さ！ 濃さ！
良かった寺田町まで！
岡崎おうはん
先日、縁がありまして、岡崎おうはんという地鶏の丸鶏を内臓も全て入った状態で頂く機会がありました。
https://okazaki-kanko.jp/feature/ohan/aboutohan
鶏はグロいかもなんで、中身を抜いた時に出たきんかんの写真をどうぞ。
因みに、皆さんきんかんって卵が出来る前の状態のものって知ってましたか？
僕はついこないだまでき◯◯まと思ってました笑
僕らが普段使う丸鶏は、基本中抜き、という臓物が摘出されたほぼ肉と骨だけの状態でもらうんで、自分で中抜きするいい機会になりました。
今、せっかくなんでこの丸鷄で清湯スープを炊いてみています。
明日の夜営業だけですが、寺田町で岡崎おうはん、とコール頂けたら読者様のみに提供させて頂きます。
ずっとやってみたかった、手羽とモモは焼いてから時間差で投入する炊き方を試してます。
美味そうです。
お値段は600円です。
多分無いと思いますが、一応20杯程で売り切れとなります。
よろしくお願いします。
Q.S.C
我々飲食業界の中でお店の状態を推し量る指標としてQ.S.Cというものがあります。
Q=quriorty クオリティ
S=survice サービス
C=Clean クリーン
なんですが、要するに味、接客、清掃、この三つ巴のどれか一つでもかけると良く無いよ〜的なヤツなんですが、
僕は自分でこの考え方をひっくるめて解釈してまして、自分の仕事は飲食店経営もとい空間コーディネーターであらねばと思っています。
なんで人によって、また本町と寺田町とでは
お客様と話すフランクさ加減なんかも変えます。
味もそうですが、接客も基本的なベクトルは、
自分が作りたいから、そう思うから、では無く
お客様に出来る限り居心地良く過ごしてもらう為にはどうするのがベストか？を考えるのを基本にしています。
お店をオープンしたての頃、自分の為に生きるのも良しやけど、人の為に生きる生き方は最高やで、ふくちゃん。
と諭してくださった先輩がいてて、この言葉が今では自分の中では初心であり、カッコいいとこです。
実は今日道具屋筋(日本橋)の中に出来ていた、牡蠣を食材の中心にしたらーめん屋さんにフラっと入りまして、、
店内が暗くて近未来で現金使用不可で笑
らーめんのスープはひと口目の牡蠣感の凄さに周りをなんか見渡しました笑
始めて食べた味で美味しかったです。
飲食店の方向性なんかめちゃくちゃあるし、
多分そこが好きってお客様がいてる限り、
その全てが正解なんだろうし、ただ切り口が多い分ブレとして返ってきたりもするだろうし、
文字におこして自分の考えを再確認しとこかな、と笑
明日は寺田町で営業に出ます。
寺田町店は明日より少し営業時間変わりまして、
お昼が11:00-14:30(ラストオーダー)になります。
お間違え無いようにお願いします。
今日もありがとうございました！
